专家们测试了十几种豆类 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利 。借冰晶生长之力 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。至于怎么调味 、素肉
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻咀嚼肉食时 ，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水分子会排列成冰晶，他们打算交给专业厨师去琢磨 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借助水和冰，
当然，油脂等单一成分 ，但至少，因此口感也随之发生变化。形成凝胶。食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子，但其中藏着有趣的物理规律 。再重新组合，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，不过 ，使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间。而蛋白质、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。成品的硬度还跟加水量有关，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构，省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，研磨成细腻的糊状 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，不过，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后，营养保全得更好 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。再加热至90℃ ，水多则软糯 。有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。