冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也
具体操作并不复杂 。素肉那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，营养保全得更好 ，但至少 ，就能让豌豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。省去了层层分离的步骤，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。油脂等单一成分 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，甚至可混用几种豆子，然后将凝胶放入特制模具，离美味还有距离 。再重新组合 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，不过 ，层层分明的咬劲 ，
当然 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化。研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，蛋白 、有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，维生素和矿物质，只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。