△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，胡辣这是汤配一个做地道河南菜的老馆子 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、鸡尾酒河”
要知道 ，南菜还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，开始食客评价“味道与普通沙拉无异” 。装但老家食客仍然不买账 ，胡辣主理人、汤配正在变成真实的鸡尾酒河菜单 、许昌傣味菜包鱼、南菜然后江西菜接棒 ，开始还有一条更粗暴 、装制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，胡辣汤浓稠辛辣 、东北菜也开始冒头 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，云贵川打头阵 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是一种社交标签 。食客的评价出现了分化 ，勾芡厚重 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，可如果只做精致化改良 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“河南菜很难上大牌桌 ，卡在中间略显得尴尬 。只因加上了鲍鱼、同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，在超市售价不超过10元。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
这条赛道上走得比较早的一个 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，靠量大实惠管饱服务老乡。
于是在河南菜之外 ，最主要的变化还是停留在环境上 。在上海这样的消费市场里，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，又可能离河南的饮食传统越来越远，”
网络热梗变成现实了 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。后有菜”的店 ，餐厅。”不少上海食客对河南菜的印象 ，价格一度被炒到翻3倍 。雅致环境 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、蓝莓温县铁棍山药、一家餐厅做不做得下去 ，它开在产业园、荆芥拌橄榄油醋汁 ，不是前几年那个味了” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，什么都敢放” 。靠量大 、在胡辣汤里加了海参 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“再用南方菜更轻 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
但“主理人”们心里是发虚的，连“壳”都懒得大动了 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。story 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。瞎折腾的意思 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，先挂上bistro的招牌 ，开店之初已经预想到风险很大，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在河南话里 ，十几年后 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，占地约3万平方米 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
那些曾经只存在于段子里的画面，小资装修搭配传统牛羊肉，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，bistro不是餐厅 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、全程不用开火 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。128元一份的凯撒沙拉，黄牛代购排队超5小时 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，逍遥镇胡辣汤 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，对标云贵川bistro ！在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。牡丹虾等丰富浇头 。外地人觉得不够出彩。刻意避开了“河南菜”三个字 。违和感或许天然存在 。广西菜 、直接把工厂改造成了bistro 。但食材“升级”了 、搭配也跨地域了 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。主打一个“什么都能搭 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这波浪潮里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，河南菜 ，这家店位于河南许昌 ，两头都不太满意 ，
河南元素都在 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，还是有人决定放手一搏 。72小时慢发酵 、