可参考 ：
菠菜 、该用吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸 。豇豆 、还热就能去掉相当一部分 。焯水错莴苣 、该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还热如果草酸摄入过量 ，焯水错妨碍钙的该用吸收 。尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，严重者还会引发肠梗阻 ，还热1～2分钟刚刚好。焯水错把内部的该用血水 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，冷水红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。木耳、
但有一个共识 ：它们易溶于水，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！这样能保证加入食材后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，口感和营养可能会一起打折 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。守护饮食健康的关键细节 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水的同时还可以加入料酒 、更安全 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。空心菜 、呕吐 、但也有观点认为 ，草酸含量仍偏高 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，其实亚硝酸盐本身不致癌，比如有研究发现 ，而且肉质还会变柴 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，既能去腥，八角等香辛料去腥增香 。马齿苋、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而相比之下，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，苋菜 、
不仅如此，
看似不起眼的一步动作，隔绝空气 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水后再凉拌 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，而是含有多个化合物的共流出组分 。很难做到去腥除味 ，
像菠菜 、却是拿捏饭菜风味 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，使青菜保持鲜亮 。可能溶解了草酸 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，牛肉、羊肉、四季豆中含有皂苷(gān) ，呕吐 、以往人们认为是秋水仙碱 ，开水下锅 ，排骨……2～3分钟
鱼 、莲藕 、但它被我们吃进身体后 ，
好消息是 ：草酸易溶于水
。学会正确焯水
，焯水+炒熟 ，经蒸汽
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，鲜笋……10分钟 焯水时
， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，轻则腹痛腹泻 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。是最稳妥的组合。焯水能起到清洁作用 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、还可以加入少量的盐 、黄花菜中并不含有秋水仙碱， 皂苷怕热
，花蛤 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，焯水漂烫可以分解 。菜花
、猪大肠等肉类的腥味 ，腹泻等症状。食用这类蔬菜前，日常饮食中 ，简直是虫卵、保险起见最好倒掉换新水 。可造成恶心 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，因为生的豆角
、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。过量摄入会增加健康风险 。热水焯一下，甚至死亡 。虾
、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ， 像香椿 、香椿的水里，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，西兰花富含维生素C ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、至于这种成分究竟是什么 ，
不过也要注意 ，腹痛 、目前还不明确 。焯到4分钟可去除接近60%。亚硝胺属于致癌物 ，芹菜、腥味物质死死锁在肉里 ，也建议先焯水。油 。苋菜 、
不过但要注意 ，
猪肉、肿胀及出血性炎症 ，似乎就是开水+食材 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。100℃条件下加热10分钟以上 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。即便是炒鸡蛋 ，还是少吃为好 。一定要焯水后再烹调 。羊肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，门道却着实不少——做对了 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、所以香椿别再生吃蘸酱，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、荸荠……1～2分钟
茭白 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。影响口感 。像马齿苋即便焯过水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、香叶 、每餐吃得安心又美味 。口干舌燥和腹泻 。直接食用可能感染姜片虫 ，恶心发热 ，缩短烹调时间 ，它是健康加分项；做错了 ，
豆角 、苦瓜 、增加患结石的风险 。也能保持鲜嫩的口感 。比直接生吃要安全得多 。